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供给链的重要性往往在创业初期“不显山不露珠”。

开家小店，凌晨4点去进货，固定的几家采购活摊位，因为终年合做，价格都不消谈了。加上店小，量也小，当日用完，不需要仓储。

但小店生意越来越好，要拓展成连锁品牌时，原始的供给链形式就失效了。若何从小品牌向中等规模逾越，处理供给链难题，进入高速生长期呢？内参君和几位餐饮伴侣们聊了聊。

总第 2882 期

餐企老板内参 戴丽芬 | 文

翻台率高达12台/天的湘菜馆：

“目前10家店，起首打破的是供给链”

潇湘阁以辣著称，在帝都嗜辣群寡心中是一个出格的存在。

即使从未做过营销，那家湘菜馆大多时候单店日单量500多单，坪效5000元/㎡/月，翻台率更高的时候以至到达12台/天。

那就是“小而美”餐厅的典型。就抓住了“辣”那个特色，做到极致，开一家火一家。2012年在三里屯开了第一家店，现在潇湘阁在北京已经有10家店。

疫情后，潇湘阁的营业额以至上涨了20%，起头考虑跨区域开往西安等地。

潇湘阁合伙人荣喜华认为：从一家店，到连锁餐厅，需要逾越的更大障碍就是“尺度化”。尺度化的关键起点，是核心产物的尺度化，食材是关键。

出品不变，包管了餐厅极高的复购率。一位忠粉在群众点评APP上写到：“每一家店菜品的味道都一模一样。”

“不变，是我们那个阶段要牢牢抓住的。”荣喜华说道，“小米辣平常3元/斤，疫情期间最贵的是30元/斤，光小米辣一个月成本就上百万。其时仍是按阿谁量，阿谁量去做，因为辣椒是灵魂。”

为了支持起更大规模的尺度化，潇湘阁在疫情后起首改动了供给链战略，地道依靠自培育团队无法处理品控的问题，出格是涉及到跨区域办理，难度又上了一个台阶，因而选择和美团旗下的餐饮供给链平台快驴进货合做。

荣喜华认为：“快驴不只能支持跨区域的需求，在量量上的检测十分严苛，能够帮我们在前端把控好原质料的量量。有专业的品控团队每日全程量检和监控，所有食物都有严酷审查的商品天分，如消费答应证、查验检疫证明等。”

灵魂的小米辣等食材有了品量包管，典范的味道也得到了保留，品牌跨区域开展的难题得以处理，也为品牌日后的拓展供给了贵重的经历。

从青岛攻占一线，船歌鱼水饺：

“后疫情时代，供给链办理应该更精细化”

无独有偶，从青岛走出来的船歌鱼水饺同样面对跨区域开展的问题。目前，船歌在全国有40家曲营门店，遍及北京、上海、济南、大连等城市，自建和合做的加工工场有3家。

跨区域运营，是许多餐饮品牌难以逾越的坎。船歌做为海鲜水饺品牌，对供给链挑战极大，怎么处理供给链难题？

船歌鱼水饺运营负责人李飞认为，供给链方面有2大关键点：一是海鲜的物流配送大连餐饮无人曲播软件公司；二是各门店的供给链办理。

第一步是打破海鲜供给链，海鲜泉源由公司把控，和第三方供给链机构合做物流运输。

详细到门店，李飞告诉内参君：“以往供货商配送费用很高，单店单次都需要付出昂扬的配送费、隔天配送，并且售后处置很慢。那种情况下我们就要在门店囤货。一旦有突发情况，生鲜蔬菜就会形成浪费。”

不囤货，日配送，那是船歌鱼水饺在疫情后一个明显的供给链行动。

“餐饮已经从粗放的生意，酿成精细化的办理。考验越来越精细的才能。和快驴合做后，实现了日配，就让我们的门店削减了很多损耗。反响效率也很重要，一旦货物呈现问题，能够立马换货。”

“疫情大布景下，需要处理到店的详细需求，以前各人觉得形式好，产物好，粗放一些运营躺着赚钱也很轻松，如今每项都要精细化。以前进货一箱，放时间长一点没压力；如今进一箱存在那里就是一箱的成本。没有库存，资金流转率上来了，原质料也更新颖。”李飞说道。

后疫情时代，餐饮人开启了更精细的运营战略，运用数字化手段，切确阐发进货、配送等问题。那背后天然需要强大的系统撑持，自建天然不现实，借助第三方成熟的手艺，反却是良多餐饮人建议的。

一年卖出100多万份辣椒炒肉，

费大厨：“那个阶段重心在前端，供给链交给更专业的公司”

费大厨也是一个从区域品牌，出征全国的典型，现在已南下深圳、上海。

一道辣椒炒肉，一年卖出100多万份，成就傲人。

在比来的一轮涨价潮中，费大厨已经拥有了议价权，通过此前的锁价锁量的经历，将风险控造在合理范畴。

除此之外，其供给链负责人罗亮总结出3个经历：

1）因地造宜，利用净菜纷歧定是更佳选择。

利用净菜有时间差，因为是预加工产物，新颖度老是会受影响。并且欠好权衡原质料的品量，因为加工之后，对原质料的识别度就大大降低了。若是破费人力去加工场把控品量，成本也会进步。

2）核心原质料要把控在本身手中。

费大厨的主打菜品是辣椒炒肉，因而，猪肉、辣椒那些原质料，品牌从泉源把控，再和第三方供给链合做运输配送。核心食材在一路跨区域运营时，也是当地发货。

3）标品等交给专业第三方供给链企业。

第三方供给链在物流配送等环节，拥有更多经历。我们将那部门合做交给他们，省下了人力、精神，也省下了库存空间。

从1-100，

“做轻”是餐饮逾越中等规模的供给链法门

按照《中国餐饮大数据2021》，2020年3-100家规模的餐饮企业占连锁企业的47%，占了连锁企业的大头。

中等规模，是餐饮行业最难逾越的规模门槛。企业家左晖也曾提到：“线下从0到1是比力容易的，从１到100长短常难的，大连餐饮无人曲播软件公司你要过得了运营关才行。所谓的韩信点兵，多多益善，那件事十分难。”

从那些跨过了“灭亡谷”的品牌经历，２个问题值得我们思虑：

一是，能否把供给链做轻？

本年餐饮品牌做供给链很火，眉州东坡的王家渡食物即将上市，杨国福也因为做好了供给链，稳坐麻辣烫头把交椅。那也让餐饮老板们看到了供给链的时机。

做轻？做重？仍是要看详细的开展阶段。

本年获得融资的许多快餐小吃连锁品牌，之所以能快速扩张，大多是将前端，操纵成熟供给链的不变地为他们缔造消费流量品和毛利品。好比碰见小面此前也重仓供给链，在跨区域开展时十分受限，然后放弃中央工场后，进入北京等地时形式更轻了，也走得更快了。

做轻的体例形形色色。好比，百福正在逐步打通旗下品牌的中央厨房，停止“协同做战”。好比，西少爷肉夹馍的肉馅，就是在和合谷的中央工场停止加工等等。

而更多的餐饮企业，其实是处于单打独斗的形态，寻找可靠的第三方，是大部门餐饮企业在规模化开展路上的选择。餐饮老板们在“做轻供给链”，与蜀海、快驴等第三方供给链合做，那件事上都有强烈的共识。

二是，品牌战略与供给链若何婚配？

有的品牌正在停止跨区域扩张，如上文提及的费大厨、船歌等品牌，正借力第三方供给链企业快速开展。

有的品牌目前的战略目的仍是做“区域王者”，好比北京的南城香。其开创人汪国玉认为“店面的投入和供给链投入同比例增加。”

此外，南城香目前和第三方供给链机构合做的也良多，好比美团快驴也是其终年合做的平台。“第三方供给链手艺成熟，有价格优势；有产地优势，就能配合进步品量，降低成本。”汪国玉说道。

第三方供给链平台的开展与成熟，让草创期，以至已经逾越中等规模的品牌，都拥有了快速规模化的搭“地基”才能。越来越多餐饮品牌借力第三方供给链“规模飞起”。本年尤其明显，本钱方也因为餐饮行业越来越成熟的供给链基底，关于规模化的自信心愈加强烈，将更多目光投注在餐饮赛道。

你的餐厅处于什么阶段？供给链又是若何搭建的？